年份酒都是骗人的

jiutan
酒是陈的香。

无论你爱不爱喝酒,都知道一句话,叫“酒是陈的香”,而且呢,越是有年头的酒,卖得就越贵,什么30年陈酿、50年陈酿,都是有钱人才喝得起。其实,我们的白酒里所谓的陈酿,装的也都是新酒,根本达不到传统的陈酿标准。

那到底怎么才算陈酿呢?先给大家讲个小故事。1805年的时候,挪威有个家族,自己酿造威士忌酒。有一次不知道是哪个环节出了问题,他们酿的酒寄错了地方,寄到了澳大利亚,后来发现错了,又寄了回来。所以,这桶酒在波涛汹涌的大海上连续航行了四个月,途径了35个港口,还两次跨越了赤道,最后又回到了他们手里。但是,他们收到酒之后却惊讶地发现,这酒里竟然多了一种独特的口感,又香又滑。后来,他们就专门给这个酒起了个名字叫“赤道酒”。这种长途旅行也变成了一种营销手段:也就是说,每一瓶赤道酒都会用橡木桶装着,在海上漂泊这4个月,然后才能卖给消费者。消费者收到酒以后,还能通过瓶子上的编号,在他们家的官网上查到这瓶酒经历过的所有地方。

当然,人们不是那个时候才发明了陈酿。最早的“陈酿”起源于罗马。当时的人虽然不明白什么原理,但是他们知道陈酿的秘诀。罗马人的做法是,把酿好的酒放到透气性好的陶瓶里,让氧气进去,跟葡萄酒充分发生作用,存放一段时间就能够得到口感更好的酒。公元3世纪的时候,罗马的酒商们为了让酒的口感更好,甚至特意把葡萄酒放在地中海的阳光下面晒。但是当时的杀菌条件实在太差,稍不注意,陈酿就会变成灾难。所以,当时的陈酿,最多不过是一年前酿的酒而已。后来,杀菌的问题解决了,因为著名的巴氏消毒法出现了。1864年夏天。法国微生物学家巴斯德做了大量的实验,终于发现,如果只把新酒短暂地加热到50-60°C,就能杀死酒里面的微生物,同时还不影响酒的口感和品质。从那以后,酒就可以更长时间地储存了。

那人们是怎么存酒的呢?其中学问最大的就是存酒的容器——橡木桶。经典的陈酿工艺都用橡树做的木桶。因为第一,橡木的树脂含量少,但是对酒品有利的化学成分多;第二,橡木材料上有很多孔,更容易做成木桶。那做橡木桶都有什么学问呢?一块木材,在能够做成桶盛酒之前,要经历几道工序。开始,你要把新鲜的木材在室外放上9-12个月,让木材里面复杂的有机物跟空气充分接触,充分降解,然后才能做成桶。但这时候的木桶还不能用来装酒,还要过一下火。这样不仅能让木桶的形状更好看,同时还能让橡木产生两种对酒的口感和品质特别有好处的物质,一个是焦糖,另一个是香草醛。经历这两步之后,木桶基本完成了,但是还差画龙点睛的一笔,就是大火让木桶内壁炭化。这个过程会产生更多的焦糖,同时烧出来的木炭还能去除酒里面造成刺激性口感的化学物质。行家说,波本威士忌里80%的味道,都是来自酒和橡木桶之间的互动。

储存酒,不仅容器讲究,气候环境也会产生特别大的影响。比如,夏天天气热,酒桶里的化学反应更剧烈,就会释放更多的气体。桶里气压一大,就把酒往桶壁里挤。但是等到冬天一来,桶里的压力又会变小,酒又流回到桶里,但这时候的酒,吸收了橡木里的有利成分,比以前更好喝。所以,为了增加酒和橡木的接触,有些酒厂用小桶装酒;有些酒厂在酒窖里放摇滚乐,让酒震动起来;还有的酒厂直接把橡木切成一小块一小块,放到酒里,再通过给容器增减压力模仿气温的变化,迅速达到陈酿的效果。

那中国的陈酿是怎么回事呢?内行人都管这叫“老熟”,年老的老,成熟的熟。因为刚蒸馏出来的新酒,里面有一些化学物质,导致酒喝起来更辣,刺激性更强,必须要放一段时间,让里面的什么酸啊,醛啊,醇啊,充分发生氧化反应,口感才会变得香醇。但是这个时间也不过是两三年而已。因为清香型的白酒储存三年就足够了,浓香型和酱香型才需要储存三年以上。那中国的那些几十年的年份酒是怎么来的呢?上世纪90年代,中国白酒市场遭遇了一次大寒流,为了营销,各个酒厂就争相推出了30年、50年甚至80年的年份酒来吸引顾客,让大家一致相信,年份越多的酒越贵,也越有地位。关于酒的年份,苏格兰是这么规定的:酒瓶上注明的年份,必须以调配时候年份最少的部分为准。但是,中国的白酒可不是这样,只要在酒里混上一点年份酒,就会说自己是十年、二十年的陈酿。所以说,你喝的年份酒里面,其实只有一小部分是陈酿,大部分装的是新酒。

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